Salmonella

Salmonella es uno de los muchos microorganismos que te rodean. 

Se trata de una enterobacteria bacilar, gramnegativa, catalasa + y oxidasa -. Reduce los nitratos a nitritos. Además , no es esporulada y solo algunas Salmonellas tienen cápsula. Una de las características más importante es que es anaerobia facultativa. 

Sus colonias son poco exigentes nutricionalmente, no requieren factores orgánicos para su crecimiento. En medios sólidos se originan colonias de 2-4 mm. Estas, son convexas, redondas, lisas y con los márgenes nítidos (S). Pueden darse transiciones S → R *

R *: rugosas, planas, márgenes irregulares. Estas transiciones dan lugar a mutaciones a nivel de la síntesis del antígeno O provocando su autoaglutinación.

El hábitat natural de Salmonella es el tracto intestinal de los animales. Como formas intestinales son diseminadas a medio ambiente y a los alimentos.

Existen 2 especies de Salmonella: S. bongori y S. enteritidis. S. enetritidis posee 6 subespecies: subsp. enterica (subsp I), subsp. salamae (subsp II), subsp. arizonae (subsp IIIa), subsp. diarizonae (subsp IIIb), subsp. houtenae (subsp IV) y subsp. Indica (subsp VI).

En los humanos puede causar tres tipos de enfermedades:

• Fiebres entéricas: producidas por los serovares Typhi (fiebre tifoidea o entérica), paratyphi-A, B y C (Fiebres paratifoidea). La principal vía de contagio es agua.
• Gastroenteritis (toxiinfección alimentaria): puede ser producida por todos los serovares excepto Typhi y paratyphi A. El 99,8% de las cepas aisladas del hombre o de animales de sangre caliente pertenecen a S. enterica subsp. enterica.
• Sepsis: algunos serotipos no específicos humanos pueden atravesar la lámina propia y pasar al torrente circulatorio, produciendo infecciones generalizadas o localizadas como meningitis, endocarditis, cistitis, etc.

Salmonella Typhi, la causante de la fiebre entérica, tiene una dosis infectiva <10^5 bacterias. 

    Su patogenia se caracteriza por:

• Período de incubación 7-14 días.
• Produce una primera bacteremia.
• Estas bacterias son captadas por las células del sistema fagocitará (hígado, bazo y médula ósea) donde se multiplican y dan una segunda bacteremia por la que llegan nuevamente en el intestino produciendo diarrea.

     La sintomatología que cursa es: 

• Fiebre, aumenta de forma gradual hasta los 40 ºC.
•  Malestar, anorexia, cefalea y erupciones debidas a pequeñas hemorragias.

El serotipo causante de la gastroenteritis, generalmente S. enterica enterica, produce la siguiente patogenia:

• Adhesión a las células epiteliales mediante fimbrias.
•  Invasión de las células epiteliales. La entrada es por endocitosis mediante un receptor, aunque también pueden atravesar por el límite entre dos células.
• Multiplicación, provocando una respuesta inflamatoria de la lámina propia que induce una secreción activa de fluidos.
• Si pueden atravesar la lámina propia y pasar al torrente circulatorio producen bacteremia.

    La dosis infectante es de  10^5-10^7 bacterias aunque en función de la virulencia de la cepa, la sensibilidad del individuo y el alimento implicado puede ser más baja.

    El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

    La transmisibilidad es variable y las manifestaciones clínicas son poco específicas:

• Diarrea, generalmente acuosa, dolor abdominal, cefalea y fiebre ligera. Malestar general y postración; el vómito es muy poco frecuente.

    La duración entre 2 - 3 días y  no se aconseja el uso de antibiótico.

El reservorio de los serotipos que causan la gastroenteritis son el humano y animales como pollos, patos, cerdos y bóvidos.

Los alimentos son el principal vector, la fuente de infección. Estos son los principales alimentos donde la podemos encontrar:

• Carne y productos cárnicos
• Aves y productos derivados
• Huevos y ovoproductos: son los principales vehiculadores de la gastroenteritis por Salmonella. Representan el mayor número de brotes en la Unión Europea.
• Leche y productos lácteos
• Productos del mar
• Otros: chocolate, ensaladas, levadura de cerveza.
• Agua

Existen diferentes factores que desfavorecen la existencia o la persistencia de Salmonella: 

• Altas temperaturas: al sobrepasarse la Tmáx se reduce la población. La tasa de muerte incrementa con la temperatura. La termorresistencia incrementa con la disminución del AW, es más elevada en sacarosa que en NaCl para el mismos valores de aw. pH bajos reducen la termorresistencia. Valores D60 oscila entre 0,2 min y 6,5 min. En chocolate S. Typhimurium tiene D70 12 a 18 horas.
• Bajas temperaturas: Salmonella sobrevive a temperaturas de refrigeración y congelación. En el proceso de congelación se puede producir una reducción de la población pero no la desaparición completa. Se ha detectado Salmonella en alimentos que han sido durante años congelados.
• Actividad de agua: el límite que permite el crecimiento es 0,94 pero por debajo muestra larga pervivencia. Sobrevive bien en alimentos con baja actividad agua como chocolate, pimienta negra, manteca de cacao o gelatina
• pH: el límite inferior es de 4,5, pero hay diferencias según el ácido empleado para bajar el pH. Si se utiliza ácido cítrico se puede dar crecimiento por debajo de 4,5. En mayonesas es más efectivo del ácido acético que el cítrico. En los productos lácteos ácidos, la caseína tiene un poder protector.
• Curado: puede crecer en 4% de NaCl o con 350 ppb de NaNO2; pero no si se utilizan conjuntamente. Hay fuerte interacción con el pH y la temperatura.
• Competencia con otros microorganismos: los afecta especialmente a la presencia de bacterias del ácido láctico.
• Irradiación: efectiva para eliminar Salmonella (3 kGy en pollo y marisco). La sensibilidad depende: sustrato, presencia de O2, temperatura, la actividad agua y el pH.

Para evitar la presencia y el crecimiento de Salmonella en los alimentos se realizan controles en las diferentes etapas de procesado del alimento, de su transporte, almacenamiento y preparación. En la granja se procura utilizar animales de cría libres de patógenos, realizar estrictas prácticas higiénica como la limpieza y desinfección de corrales y establos y en la retirada y eliminación de basura, el uso de agua y piensos libres de Salmonella y la separación de los animales enfermos. En el transporte se evita el hacinamiento de los animales y se garantiza un medio ambiente limpio. En el matadero las fuentes de Salmonella comprenden el propio animal, los trabajador y el ambiente de la planta, incluidas las instalaciones. Se exigen buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas higiénicas. En la cocina es necesario cocinar suficientemente los alimentos, una temperatura de almacenamiento correcta, una temperatura de recalentamiento adecuada, evitar contaminación cruzada y estrictas prácticas higiénicas del personal e instalaciones.

También es importante educar a los consumidores, programas adecuados de control de calidad en las industrias y un incremento de la vigilancia y detección de Salmonella, especialmente en alimentos cocinados.

Os dejo aquí un enlace donde podréis ver un vídeo que habla sobre este fascinante microorganismo: https://www.youtube.com/watch?v=VHZKDAtWKFc

Espero que esta información te haya sido de utilidad e interés. ¡Nos vemos en el siguiente post!